初めてのベーコン①塩漬けから乾燥まで

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ベーコン作りに手を染めてみた。
本記事では塩漬けから乾燥までを解説。

チーズもたまごも要領を得てきた頃なので、ワンランク上のベーコンデビューを飾ってみた。
おなじみのヤオコーで豚バラブロックを購入。
近年ブロックで売ってる店がないので、たまに丸鶏まで売り出すヤオコーは重宝している。
ぷりっぷりで柔らかな肉を、これから長い時間を掛けて調教していく(悪魔の燻製講座に感化された言動だな)

肉を水洗いし、キッチンペーパーで拭く。
フォークで肉に穴を開ける。
動画ほど潤沢な香辛料を用意できなかったので、塩、黒胡椒、砂糖、ローズマリーを肉にすり込む。
塩、胡椒は肉の重さに対して4%で十分。砂糖はその半分。
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ジップロックに入れて1週間寝かす。
肉の大きさに依るが、4,5日でも十分塩漬けされるそうな。
肉から水分が滴り、身が引き締まっていく。
脱水を効率的にするために、ピチッとシートを使用。
高価だが高価抜群のピチッとシートが大いに役立った。
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その1週間後。
購入直後の面影はなく、「堕ちたな」って気持ち。
寝かせた次は、「塩抜き」
もしかしたらベーコンの味を大きく左右する工程だと思う。
DSC_0063 (2)
流水にさらして??時間、水を張って??時間等、作り手によってこうも方法が違うので、手探り感満載。
私は最初は鍋に肉を突っ込み、流水(水道代が気になるのでちょろちょろ)でやった。
途中端っこを切り、レンチンで味見。
なんという塩辛さ、そして黒胡椒の風味。口が死ぬ。
途中から流水をやめ、水につけたまま、一晩抜く方法に変えた。
せっかく味がしみこんだのに塩を抜くとかどうかしてるぜ、と思ったものが、塩加減の味見で意味がわかった。
翌朝、端っこを切り味を確かめる。
胡椒の味しかしない。塩どこ行った?
なんにせよ、塩抜きは成功と行ったところか。
DSC_0071
水揚げし、キッチンペーパーで拭く。
ラップをせずに冷蔵庫で2日乾燥させる。(休日の燻煙に合わせて2日もうけた)
肉の表面がつっぱるような感じであれば乾燥は成功。

さていよいよ燻煙へ。
それはまた次回。

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